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食品乳化技術與應用

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時間:106年6月1日 10時20分至12時10分
地點:本校人文暨科技館HT101
主講者:李丹昂經理
主辦單位:通識教育中心
活動/課程內容簡介:分享食品乳化技術之原理與種類等,並介紹實際在食品實務中應用之形式及運用面

此次演講邀請崑山福升食品 李丹昂經理,談論食品乳化技術與應用,不僅針對天然食品中乳化之形式介紹外,還分享乳化應用於食品工業中之目的,並從飲品、烘焙、油脂、乳品、肉品、麵品及調味料等各領域來分別介紹其應用性,進一步分享目前更進一步應用的多重乳化技術於保健食品、食品添加物、美妝品等,讓學生對乳化的認知,有新及更進一步的認識。
學生參與活動心得與收穫,分享內容 :
(學生一)感謝今天能邀請到乳化劑的專家來為我們演講,除了講解乳化劑的原理外,還講了不少食品界的乳化劑應用,像是麵包添加乳化劑能防止麵團老化,使麵包品質更加穩定,還有業者怕奶茶產生浮油會影響消者的購買欲望,而把瓶外的包裝紙貼到接近瓶口,使浮油被擋住看不到,各種舉例都讓人印象深刻,實在是很有趣呢!
(學生二)這次是博士班學長回來分享食品業界的經驗,並套入PPT 中的課程內容,做出理論與實際的結合,這次主要介紹乳化劑。乳化劑是一種生活日常中不可或缺的食品添加物,可以促進乳化的過程快速且穩定的反應,像是巧克力、奶茶、奶油、蛋糕、麵包等常見的日常食品中,都有它的存在,穩定這些食品的品質。但是它可以破壞乳化,像是霜淇淋等,並且各店家(7-11、全家、麥當勞)的破乳化效果又不一樣。學長也導正我們一般消費者的常見刻板觀念,強調超商市售的吐司能保持濕潤蓬鬆不是添加防腐劑而是添加天然的卵磷脂(濕潤作用)也應用在我們女生幾乎每天都要使用的美妝品中,像是化妝水(奈米化),乳液(油包水包油~多重乳化)等。乳化技術的進程:油包水、水包油變成油包水包油、水包油包水再變成奈米乳化(透明)謝謝學長的用心講解,舉了許多實例,讓我覺得很有現實感。
(學生三)能夠比較清楚關於乳化劑相關觀的原理與應用,比起書本上的文字,藉由多聽幾次,以不同人說的方式也不同,更多不同的角度認識,可以更加深印象,用不同實際運用的例子。我們可以改往的觀念的認知:食品添加物並不全是不好的,有了他們,做食品才能更加維持其特性,如此不只是廠商或消費者,就可以達到雙贏結果!離子性乳化劑缺點:必須含有水才能使用(奶茶)。非離子性乳化劑缺點:用於水量較少的產品(奶油)
(學生四)演講者講得非常仔細,從乳化的機制、種類到實際應用,聽完這堂演講,對乳化這個詞有更深的印象與了解,他在食品上有很多作用,不單單是把水與油混合這麼簡單而已。
(學生五)這次的演講感覺是很有趣,講了很多與日常生活有關的乳化劑,學到一些乳化劑的相關知識,原來乳化劑是個很常見的添加物,原理也很簡單,雖然前面生化的部分有點懵懵懂懂的,不過都是簡單的方式跟我們解釋有收穫。
(學生六)蛋黃就是很厲害的乳化劑、物理方法(乳化均質機)化學方法(添加乳化劑)、食品乳化後粒子必定變小、好的乳化劑表面活性要低、乳化劑指標HBL 值、HBL 越大親水性強,HBL 越小親油性強、常見的乳化劑(酵素水解卵磷脂、蔗糖脂肪酸脂、脂肪酸甘油脂)、覺得演講者的演講非常有趣生動,整場演講讓人理解到更深入的乳化劑相關問題,演講的內容非常清楚。
(學生七)原來不只食品業有使用到乳化劑、保養品也經過乳化程序,食品製作要使用液態油或固態脂原來也有其道理,以前都沒有思考過這個問題,乳化劑的功用也不只是乳化,隨者HBL 不同,有乳化、消泡、濕潤等不同功能。
(學生八)講者會舉很多常見的實例,讓我們更有印象與感覺很親近,乳化劑的應用與功用,很廣泛處處可見,平常課堂學到的是死的,要加以應用才是有用的,演講讓我更了解業界是如何使用的,用在哪裡與為什麼要用,更多不同層的認識,乳化系統的種內有許多應用。
(學生九) 以往我對乳化機的了解,就只有幫忙油水混合而已,原本乳化劑的功能相當多元,深深地影響我們的生活。之前食科週時為了製作知識海報,我上網搜尋有關乳化的知識,卻沒有得到很多可信任或可用的資料,隨著活動進入尾聲,我對這部分的求知慾也慢慢消失殆盡。今天這場演講提供許多令我新奇的專業知識,加上講者生動的解說,並結合各種領域,由不同面相傳授知識,讓我學到非常多,不單單是獲得知識而已,還讓我對食科這個領域多一份思考,彷彿開啟了我一隻新的眼睛,讓我多了新觀點並幫助我以後的學習,由於才疏學淺不擅長表達,只能抽描述我所獲得的。今天來聽這場演讓我覺得相當值得,不僅喚醒我並凍結的求知慾也讓我更喜愛食科這個領域。
(學生十)在這次演講中意外的才知道原來日式與台式拉麵的很大的差別在於日式拉麵中有加蛋黃,台式拉麵沒有。在演講中還提到跟我們現在所學有關的東西,像是我們生化刻有上到的SDS、PAGE 等,發現原來學校學的東西也能應用在業界上。